Für 8 Personen

1 Das Fleisch parieren, kalt abbrausen und sorgfältig trocken tupfen. Salzen und in einer Pfanne in Olivenöl anbräunen. Auf einen Ofenrost geben und den Kerntemperatursensor in die Mitte des Fleisches stecken.

2 Den Rost mit dem Fleisch in die Einschubebene 3 schieben, den Kerntemperatursensor anschließen und die Kerntemperatur auf 64 °C einstellen. Ein Backblech in Einschubebene 2 schieben, um den Garsaft aufzufangen.

3 Den Braten im Programm „Bio-Garen“ bei 150 °C garen. Nach 10 Minuten schaltet der Ofen automatisch auf 80 °C herunter und gart den Braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

4 Das hart gekochte Ei fein hacken und mit der abgeriebenen Schale und dem Saft der Zitronen vermengen. Den Thunfisch abtropfen lassen. Das Thunfischöl zur Ei-Zitronen-Mischung geben und mit Kapern, Sardinen, Mayonnaise und Rinderfond pürieren. Mit Salz und Pfefferabschmecken.

Anrichten
Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte kreisförmig überlappend auslegen. Großzügig mit der Thunfischsauce bestreichen und mit Kapern, Parmesanspänen und Rucola garnieren.p>